Provato da La Voce nella primavera 2017

Tutti hanno una propria lista di ristoranti d’affezione con i quali s’instaura una relazione particolare, accomunati da una miscela unica e irripetibile di buona cucina, originalità della messa in scena, estro del patron e calore dell’accoglienza. Per me, tra questi luoghi va riservato un posto a un ristorante singolare e unico nel suo genere, l’altrimenti definito “ristorante del fumetto”.

Un ambiente in cui ci si sente immediatamente a proprio agio, amicale e familiare. Sarà per le tavole a fumetti (originali) di celebri cartoonist che tappezzano le pareti, sarà per la cordialità che mostra il personale o per la simpatia degli avventori, percepibilmente abituali e comunque discreti e composti, per nulla rumorosi, come in simbiosi con l’ambiente, che ispira pacatezza e buon gusto nonostante i colori vivaci degli arredi ispirati al mondo dei fumetti (spassoso il percorso che giuda alle toilettes).
La coreografia è arricchita dai simpatici cappellini che Fausto Oneto, il genius loci, alterna tra una portata e l’altra, pittoreschi e sempre ispirati al mondo del fumetto. Ma la definitiva consacrazione, l’incontro degli amorosi sensi, si consacra definitivamente con l’esperienza palatale, con la gastronomia tipicamente ligure che rappresenta la cifra inconfondibile di questo avamposto culinario situato sulle alture alle spalle di Rapallo. Un’idea intelligente, la tradizione interpretata in modo tanto fedele, rigoroso, ma leggero al tempo stesso, da convincere, ispirare e persino sedurre. Si potrebbe sintetizzare affermando che la formula ideata da Fausto può appagare chiunque, senza pretese.

Il menù è caratterizzato da ingredienti di primordine, le erbe spontanee del Monte di Portofino e le verdure dell’orto in primis, che sono presenti in ogni piatto come vuole la tradizione di questa terra tanto affascinante quanto morfologicamente varia e a tratti persino aspra e impenetrabile. Pane e focaccia fatti in casa, sformati di verdura, minestrone alla genovese, funghi porcini, finferli e altri, bracioline di agnello a scottadito, filetto di maialino con salsa di mele, ma il piatto da provare in assoluto è la tagliata, preparata a vista, su un tavolo posto al centro della sala con abile scelta coreografica. Si presentata su un tagliere impreziosita da erbe di campo e, nella stagione, accompagnata con funghi dell’entroterra ligure. Di assoluto primordine i dolci, che spaziano dalla tarte tatin, alla torta di pere al cioccolato, fino a gelati e sorbetti fatti in casa.

Ricca e intelligente la carta dei vini, che può contare sull’enoteca allestita al piano terreno ( seducente l’Oslavje di Radikon che ci è stato suggerito in anteprima), aspetti che dimostrano professionalità e passione per l’esercizio della buona tavola. Non ci stancheremo mai di sottolineare che offrire (con garbo e competenza) suggerimenti per abbinare il vino alle portate è una pratica sovente apprezzata e formativa, purtroppo ancora trascurata dalla gran parte dei ristoratori del Belpaese.
Prezzo indicativo 45 € variabile a seconda dei vini. E’ consigliabile esaminare attentamente la cartina stradale o munirsi di navigatore per raggiungere il Ristorante.

U Giancù
Rapallo – Ge
via S. Massimo
0185.260505 –
Aperto: a cena, in inverno solo venerdì, sabato e domenica (anche a pranzo)
Chiuso: mercoledì, in inverno anche lunedì, martedì, giovedì

La Voce

Bologna

Alla fine del pasto la prima impressione che ho  maturato  (quella dell’istinto, la più autentica) dopo una prima sintesi, mi ha indotto ad esclamare “ questo chef è padrone della materia” 

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   Berberè, light pizza & food, di Beniamino Bilali e Matteo Aloe,  a Castel Maggiore (BO).

Provato da Il Giurista goloso Ottobre 2012

L’Italia della pizza s’è desta. Finalmente è sorto un movimento spontaneo che punta alla qualità e a valorizzare un prodotto ormai svilito e standardizzato, lontano parente di quella tradizione gastronomica d’eccellenza che rappresenta il vanto del nostro paese.   Ingredienti sempre più scadenti,  polemiche sulla provenienza del  pomodoro (cinese ?) e la mozzarella (sarà vera mozzarella ?)  e così via, e poi l’impasto sovente indigeribile e immangiabile appena la pizza si raffredda.                                                                                                                                      V’è una schiera, che va facendo proseliti, di giovani pizzaioli scienziati, veri e propri alchimisti che avvalendosi di ingredienti di grande qualità e tutti rigorosamente di produzione nazionale, sperimentando  e riscoprendo le tradizioni, ottengono risultati davvero sorprendenti.   Desta particolare interesse e piacevolissima sensazione scoprire che l’attenzione dedicata alla lievitazione e alle farine, consente di  realizzare impasti estremamente digeribili, tanto da fare degradare quelli comunemente  proposti  dalle pizzerie “standard” ad  attentati alla salute.  Viene quasi spontaneo,  d’acchito,  affermare  “Questa non è una pizza, o sì, forse, anche no, non credo proprio, può essere. Chissà.”  E che è allora? Acqua, farina, lievito e ingredienti di primissima qualità. Eh no, nemmeno questo. Perché il buon Beniamino del Berberè si è “inventato” anche l’impasto senza aggiunta di lievito: idrolisi degli amidi, gelatinizzazione; per l’uomo della strada è la possibilità di mangiare un impasto molto più digeribile perché privo di lieviti aggiunti, se poi gli vogliamo aggiungere un valore più filosofico è la vera rivincita del grano e del naturale: nulla si aggiunge rispetto quello che già c’è, solo acqua, sale e farina. Non di sola idrolisi ci si nutre, a rotazione vengono proposti vari impasti speciali. Va segnalato  per merito e originalità anche il “7effe”: 7 farine diverse: mais, riso, segale, grano duro, grano tenero, saraceno, farro. Poi c’è il classico, farina macinata a pietra, lievito madre, cottura in forno a legna e tanto amore. L’alter ego, Matteo Aloe, è  responsabile del topping, di tutto quello che a fresco viene appoggiato sopra questo disco pastoso. Prodotti di grande qualit, a cominciare dai pomodori San Marzano acquistati di una seria cooperativa e poi dalla burrata e dalla mozzarella di bufala autentiche e  i capperi di Pantelleria, tutti prodotti selezionatissimi. A livello di impasto, Beniamino Bilali ha davvero poco da imparare: straordinario il gusto, la digeribilità, il concetto applicato all’arte della panificazione.  E conversando abbiamo scopertaio che l’impasto viene fatto lievitare dalle 24 alle 48 h a temperatura costante di 26° (mentre nelle pizzerie “standard” i panetti vengono mantenuti alla temperatura di 6° gradi per garantire la durata, anche se così facendo la lievitazione non giunge a compimento, è inibita  la fase tecnicamente definita “lattica” ) In pochi altri posti come in questo sentirete il vero sapore emozionante dei cereali. E poco importa se una pizza costa anche 10-12 €, il salto di qualità giustifica ampiamente il prezzo. Ottima la selezione di vini bio e soprattutto di birre, validissimo anche il servizio: in una serata da tutto esaurito i tempi di servizio sono stati perfetti e anche il personale non ha lesinato spiegazioni e sorrisi.   Originali i dolci e di buona fattura .  Personale all’altezza, cortese e disponibile. La qualità val bene una trasferta . Il successo di pubblico  suggerisce la prenotazione.

Berberè, light pizza & food Presso Le Piazze – Lifestyle Shopping Centre Via Pio La Torre n°4/b – 40013 Castel Maggiore – BO +39.051.705715 Prezzo: da 10 a 20 euro. Impasto speciale: aggiunta di due euro Chiuso: lunedì

Un amico fidato ci segnala un locale del centro storico in cui si sta davvero bene. Potrebbe sembrare una banalità, ma chi gira un pochino sa bene quanto sia complicato trovare un valido indirizzo dentro le mura cittadine. La cucina in salsa siculo-ferrarese del Sorpasso è la risposta alle vostre domande. Piatti semplici, fatti come si deve, senza sconti sulla materia prima. Qualche schizzo di personalità, quel pizzico che distingue il cuoco banale dal cuoco vero. Fanno quello che sanno fare, senza esagerazioni, e lo fanno bene. Una ricetta tanto semplice quanto rara.  Carta che spazia allegramente tra la città estense e la Trinacria. Menu tradizionale a 20 euro che odora di miracolo, straordinaria la scelta di dedicare una parte della carta ai cosiddetti “improponibili”: la lingua, la crema d’aglio, il fegato in rete di maiale, le sarde in saòr… Fossero queste le cose improponibili… Anche l’ambiente è specchio della proposta: allegro e di carattere. I tavoli con le piastrelle decorate, le sedie dipinte da Beatrice Piva ispirate ai canti dell’Orlando Furioso: tutto fa colore e tutto aiuta ad allietare la sosta. Vini pochi, ma non banali, con qualche bella chicca bio come il nostro Litrozzo Bianco 2010 dell’Azienda Agricola Le Coste di Gradoli, un toccasana in una calda domenica di giugno. Questo vino, semplicemente, finisce in un baleno. Un vulcano, nel vero senso del termine. Stagionalità, attenzione ai prodotti, semplicità. Non la tecnica dello stellato, ma l’attenzione e la passione per il proprio lavoro di un bravo ristoratore che cucina con le mani e con il cuore. Ecco la ricetta per la Trattoria che vuole fare la Trattoria e non ama travestirsi.
Trattoria Sorpasso Via Saraceno, 118 Ferrara Tel.+39.0532.790289 Prezzo Medio alla carta: 35 euro Menu “Ferrara Mia!” (tradizionale ferrarese): euro 20 con calice di vino Chiuso tutto martedì e sabato a pranzo